Tout un monde de bières artisanales
La fermentation en foudre, un procédé brassicole ancien, a résisté à l'épreuve du temps pour offrir des bières uniques dans leur genre. Dans cet article, nous allons explorer en profondeur la magie de la fermentation en foudre, en découvrant son histoire riche, les étapes essentielles et les arômes extraordinaires qu'elle produit.
La fermentation en foudre est un héritage du passé brassicole. Elle a des origines qui remontent à l'Antiquité et a été utilisée dans le monde entier pour créer une variété de boissons fermentées. Découvrons comment cette méthode a évolué au fil des siècles pour devenir une pratique prise des brasseurs artisanaux modernes.
Les premières preuves de la fermentation en foudre remontent à des milliers d'années, où les civilisations anciennes utilisaient des récipients en bois pour fermenter leurs boissons. Cette méthode a joué un rôle essentiel dans la conservation des liquides et le développement de nouvelles saveurs.
Le foudre, un réservoir de fermentation en bois massif, est l'élément central de la fermentation en foudre. Fabriqué généralement en chêne, il peut contenir des quantités considérables de liquide. Les foudres sont renommées pour leur capacité à interagir avec la bière, contribuant ainsi à ses saveurs uniques.
La fermentation en foudre repose sur la magie de la fermentation mixte. C'est un processus complexe qui implique une variété de micro-organismes travaillant de concert pour créer des arômes et des saveurs exceptionnelles.
La fermentation mixte combine l'action de différentes souches de levures et de bactéries, et comprend les célèbres Brettanomyces et les ferments lactiques. Ces micro-organismes interagissent de manière complexe pour produire des arômes allant des notes fruitées aux nuances acidulées.
Le contrôle minutieux de la température est essentiel dans la fermentation mixte. Les brasseurs doivent maintenir des conditions spécifiques pour favoriser le développement des micro-organismes souhaités tout en limitant la croissance de ceux indésirables. Cette maîtrise garantit des profils de saveurs uniques et équilibrés.
La maturation en foudre est une étape cruciale du processus de brassage en foudre. C'est ici que la bière acquiert sa complexité et ses arômes subtils.
La durée de la maturation en foudre varie selon le style de bière et les préférences du brasseur. Elle peut s'étendre de plusieurs mois à plusieurs années. Plus la bière mûrit en foudre, plus elle développe la complexité et l'équilibre.
Contrairement à la plupart des procédés brassicoles où l'oxydation est à éviter, la fermentation en foudre gère l'oxydation de manière contrôlée. Une légère oxydation peut ajouter des caractéristiques souhaitables à la bière, mais l'équilibre est essentiel pour éviter une oxydation excessive.
La fermentation en foudre confère à la bière des arômes et des saveurs qui la distinguent des autres styles.
Les bières issues de la fermentation en foudre sont souvent caractérisées par des arômes fruités, floraux et épicés. Ces caractéristiques sont le fruit des interactions complexes entre les micro-organismes, le bois et la bière.
La fermentation en foudre est souvent associée à des notes acides et aigres, suggérées par les bactéries lactiques. Ces qualités confèrent à ces bières une dimension unique et rafraîchissante.
Les ingrédients jouent un rôle fondamental dans la réussite de la fermentation en foudre.
Les bières de fermentation en foudre utilisent généralement des malts foncés qui influencent la couleur et le goût. Ces malts, riches en composés réducteurs, protègent la bière de l'oxydation.
Le maïs est parfois utilisé pour réduire la teneur en protéines du malt, prévenant ainsi la prolifération d'acétobactéries indésirables.
Bien que la fermentation en foudre favorise les micro-organismes, le houblon reste essentiel pour protéger la bière contre les bactéries indésirables. Cependant, son utilisation est mesurée pour ne pas dominer les saveurs complexes créées par la fermentation en foudre.
Plusieurs brasseries renommées ont fait de la fermentation en foudre leur spécialité, produisant des bières exceptionnelles.
La brasserie SPO, est une nano brasserie située dans la vallée de Munster, à l'Est de la France.
Elle nous propose des bières de fermentations mixtes, sauvages, naturelles mais aussi des bières vieillies en barriques de vin. La fermentation mixte est un procédé qui apporte de nouvelles saveurs à la bière ainsi qu'une acidité marquée. La brasserie met un point d'honneur à créer des bières locales en utilisant des ingrédients et des fûts de la région
La brasserie Popihn est située à Vaumort, au cœur de l'Yonne à une vingtaine de kilomètre de la ville de Sens.
Elle est installée dans la grange attenante à la ferme familiale, avec du matériel de pointe que beaucoup de brasseurs aimerait avoir.
La fermentation en foudre est un art ancien qui perdure, donnant naissance à des bières exceptionnelles. En explorant ce processus, vous entrez dans le monde captivant des saveurs complexes, des arômes uniques et de la créativité infinie des brasseurs maîtrisant l'art de la fermentation en foudre. Que vous soyez un amateur de bière curieux ou un connaisseur passionné, plongez-vous dans le monde de la fermentation en foudre et découvrez des bières qui repoussent les limites de la dégustation. C'est un voyage sensoriel qui vous promet des délices brassicoles incomparables.
